做菜炒豆芽时，为什么要放醋？

做菜炒豆芽时，放醋是为了避免维生素流失，消除“豆腥味”。

市场上的豆芽看起来非常好，但是一些不道德的商人添加了添加剂并使其迅速生长，这不利于长期食用。加入醋就会将豆芽尽快软化。加入醋就是为了让醋中的味道尽快挥发到豆芽里面，一般厨师对加入的醋量控制的非常好，不多不少，太多容易让菜更酸或者使菜品发黑，失去色感和味道的享受。

如果认为生豆芽有问题，可以购买现成的，最好注意这一点。首先看一下豆芽的颜色。要选择白色，豆芽下必须有根。第二种气味是自然生长的豆芽，是一种非常清爽的气味，使用食品添加剂会产生刺激性气味。用手摩擦豆芽，即普通豆芽，汁液非常饱满。相反，它缺乏水并且稍干。

加入醋可避免维生素流失。豆芽是豆类的柔软蔬菜，组织松散，水分含量高。豆芽含有更多的水溶性维生素，尤其是维生素C，维生素B1和维生素B2，并且怕热，碱和氧化。但是在酸性环境中，损失很小。如果在炸豆芽的过程中添加醋，则不容易丢失维生素且不易氧化。

添加醋到豆芽中，使溶解和吸收豆芽中所含的蛋白质变得更加容易和快捷。豆芽有难闻的气味。即使经过长时间的烹饪，大部分也可以去除。新芽含有果胶，在醋溶液中很容易形成凝胶，因此醋可以保护豆芽免受水分流失，味道清澈。

豆芽含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾及一定量的维生素，由于饱含水分，在烹炒时易出汤变得软蔫，影响口感。如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度而不变得软蔫。

豆芽中除含有丰富的维生素C之外，还含有维生素B1、维生素B2及其他成分，烹炒时，这些营养素易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护维生素的作用。因此，炒豆芽最好放些醋。

豆芽搭配指南鸡肉和绿豆芽鸡肉与绿豆芽搭配食用，可以降低心血管疾病及高血压病的发病率。菲菜和豆芽解毒、补虚，通肠利便，有利于肥胖者对脂肪的消耗，有助于减肥

猪肚和豆芽猪肚有补虚损、健脾胃的功效，可帮助消化，增进食欲；豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。两者搭配，常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。

烹调绿豆芽时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点；绿豆芽下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好；

烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B不减少。烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。

豆芽中除含有丰富的维生素C之外，还含有维生素B1、维生素B2及其他成分，烹炒时，这些营养素易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护维生素的作用。因此，炒豆芽最好放些醋。

如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，

醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度而不变得软蔫