一般面包粉面筋在32—40之间，蛋白在12以上。有的面包粉还要添加谷朊粉来增加面筋，但是如果蛋白质含量超高（比如美国的火车头牌，或是德国的1920超高筋小麦粉），就需要使用其它弱筋粉来中和了。基本上市售的面包粉，高筋粉就可以了，不是机械化集团化的大工业生产，使用专用定制粉的可能不大，也没必要。
面包用的面粉是高筋粉，英文名为：bread flour ，高筋粉的蛋白质含量为10.5-13.5。
蛋糕粉是低筋粉，面筋小于24，国家标准中规定，糕点粉的湿面筋是22——24%，蛋白在9以内，一般常用的低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
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