化学变化，白色硫酸铜遇水形成蓝色的五水合硫酸铜络合物
A．无水硫酸铜遇水生成蓝色的硫酸铜晶体，生成了新物质，属于化学变化，故A错误；
B．蛋白质遇浓硝酸发生变性变黄，生成了新物质，属于化学变化，故B错误；
C．油脂在酸性条件下水解后能生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解后能生成高级脂肪酸钠和甘油，生成了新物质，属于化学变化，故C错误；
D．碘的升华只是状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化，故D正确；
发生化学变化：无水硫酸铜水合过程中，1摩尔铜离子与4摩尔水分子结合生成1摩尔蓝色的四水合铜（iv)离子，而另外1摩尔水分子作为2摩尔硫酸四水合铜（iv)的“桥梁”，晶体结构发生一定变化，性质也随之发生变化。因此此过程为化学变化
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