大豆中含有哪些抗营养物质？

大豆中含有一些对营养物质有破坏作用或引起胃肠反应的化学物质，统称为抗营养因素。主要有以下5种：

蛋白质抑制剂：这是一种特殊蛋白质，可以抑制体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等十几种消化酶的话性，其代表为胰蛋白酶抑制剂，它能抑制蛋白酶对蛋白质的消化吸收。它需经蒸气加热30分钟或高压蒸气加热15～20分钟才能被破坏。

皂角素：对消化道黏膜有强烈的刺激性。人吃了没有煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，均为皂角素没有被完全破坏的缘故。皂角素需加热至100℃才能被破坏，因此豆类或豆浆必须煮开10～20分钟后才能食用。

植物血球凝集素：可使人体细胞凝集，加热后可以破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被肠道吸收后引起凝血。

棉子糖合成酶：该酶进入人体后，可以合成大量低聚糖，如棉子糖、水苏糖等。这些糖不能被人体吸收，大部分在大肠中被细菌分解利用，同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷，出现肚子胀气。在大豆充分加热后，此酶即被破坏，产气也随之减少。加工成豆制品或发酵制品后，也可去除这种酶。吃后也不会胀气。

植酸：大豆中60%～80%的磷都是以植酸形式存在，植酸可与蛋白质、无机盐钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。大豆中的锌很难吸收，就是受了植酸的影响。