油脂分子中碳链都是以单键相连的称为饱和脂肪酸，分子构象为锯齿状，分子堆积紧密，熔点高。反之，油脂分子中含有不饱和碳碳键的称为不饱和脂肪酸，分子的锯齿状构象被破坏，分子堆积不够紧密，熔点低。所以，当油脂中不饱和脂肪酸含量越多，溶点就越低。
