豫菜中的扒菜，是将加工好的原料，用开水汤杀过之后，整齐美观地按各种图案铺摆在特制的竹制锅篦上，再放入锅内，加入高汤和调味品，下入猪油，进行长时间的火功处理，使汤和油完全融合，被原料充分吸收，达到"用油不见油"的特殊要求。制成的菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻，是正宗豫菜大家族中的一枝奇葩，因此，受到历代名人骚客的普遍赞誉。扒制豫菜应根据不同的原料和不同的要求，采取不同的扒制方法，一般说来，可分为白扒、红扒、煎扒、炸扒、蒸扒等，技法多变，口味各别。
白扒鱼翅
原料：水发鱼翅1000克；火腿、水发香菇、水发冬笋各2片，鸡脯4牙，肋条肉4片；味精2.5克，大油150克，料酒10克，盐水15克，水粉芡15克，白汤500克。
制法：
（1）将初步加工好的鱼翅撕成批。锅垫放在十寸盘上，将火腿、香菇、冬笋插花摆在锅垫上。再将鱼翅根部向里铺成圆形，余者垫底。鸡脯、鸡腿和肉片盖在上面，用盘扣住。
（2）锅放旺火上，放入大油125克，添入白汤及盐少许，将铺好鱼翅的锅垫放在锅内，烧开，移小火上扒至入味，去掉盘子和盖头，用漏勺托着锅垫，合在盘内。锅内余汁收浓后浇在鱼翅上，即成。
特点：乳白油亮，翅肉软烂，味道醇厚。
奶汤扒广肚
原料：水发广肚1000克；水粉芡10克，菜心100克；大油150克，盐水10克，味精2.5克，料酒15克，姜汁15克，白汤600克。
制法：
（1）广肚改成5.5厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的大片，铺在锅垫上。铺时先铺中间，后铺两边，余下的垫底，铺好用盘扣住。
（2）锅放在火上，下入大油添入白汤，加入盐水，料酒、味精，放入铺好的锅垫。待汤沸起，将锅置小武火上，扒制十几分钟，至汁乳白发浓时，去掉盘子，用漏勺托住锅垫，合在扒盘里。菜心用开水焯一下，放在广肚的周围。
（3）锅内余汁，烧开，色入流水芡，均匀地浇在广肚上，即成。
特点：浓鲜可口，软香味醇。
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