戚风打蛋白尽量延一个方向打发，打发时注意不要掺入任何水、油、蛋黄等成分，另外夏天的时候尽量要冷藏一下。打发过程中在渔网状、湿性发泡、干性发泡分三次加入白砂糖，打发过程中要随时查看蛋白的状态，不要过度打发，打发至坚挺小尖角的时候就可以了。戚风的这个状态可能是烤箱本身的问题，如果是放在中层的话，上管温度太高了。
